香菇的营养价值

香菇，又名香蕈、冬菇，是一种生长在木材上的真菌类，在我国已有4000多年的食用历史。香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。在日本，认为香菇和银耳同是防老长寿的“妙药”。

近代对香菇的研究不少，有些人标榜香菇具有美容的功效，主要是因其含有比蘑菇、金针菇更多量的维生素b。人体在缺乏维生素b时，会发生嘴角的炎症、破裂，眼皮红肿，头发脱落，所以，若想增进皮肤、头发及指甲的健康，维生素b是不可缺的。再者，香菇所含的多种矿物质及多量纤维素，对于预防骨质疏松也有不错的帮助，特别是长年食素缺乏肉类营养素的人，香菇中所含的营养成分，正可弥补一般叶类蔬菜所无法提供的维生素。

　　在香菇的蛋白质中,含有18种氨基酸。而人体所必需的8种氨基酸，香菇就占了7种。香菇还含有多量的谷氨酸、各种糖类等，而这些正是构成香菇的营养价值固有的清香、风味的重要物质。故营养学家称香菇的营养价值是牛肉的4倍，把香菇誉为“植物性食品的顶峰”。各国人民之所以如此爱吃香菇，其原因也就不言而喻。

　　香菇性寒、味微苦，有利肝益胃的功效。我国古代学者早已发现香菇类食品有提高脑细胞功能的作用。如《神农本草》中就有服饵菌类可以“增智慧”、“益智开心”的记载。现代医学认为，香菇的增智作用在于含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃，可健体益智。

　　香菇还是传统中药，明代医药家李时珍著的《本草纲目》中载：“香菇乃食物中佳品，味甘性平，能益胃及理小便不禁”，并具“大益胃气”、“托痘疹外出”之功。故民间常用香菇来辅助治疗小儿天花、麻疹，以及清热解毒、降低血压等方面的疾病。近年来，医学研究还发现，在100克干香菇中，含有265毫克的维生素d母（即麦角甾醇），这种d母和太阳光接触即变成维生素d，可用来防治婴儿佝偻病和促进小孩骨骼、牙齿、身体等的正常生长和发育；香菇中不逊这含有腺膘呤和多种酶，可以用来预防肝硬化及治疗人体因缺酶而引起的各种疾病。此外,香菇因是多糖体,除可降低血压外,能提高人体的免疫力,在抗癌、防癌方面具有一定的作用。

　　此外，香菇还能降低血液中的胆固醇含量，对于预防动脉硬化，或对患有高血脂毛病的人来说，是一种辅助疗养的食物。所以，吃了太多的动物性脂肪肉类时，再吃点香菇是不错的。尤其香菇富含的食物纤维，也有治疗便秘的效果，如果再加上奶油烹调的话，那润肠通便的效果就更好了。

　　香菇是担子菌类的一种，利用木材中的木质素作为养分而生长。古时候因为人工栽培的方法还没研究出来，因此价格非常昂贵。近50年来，人工栽培香菇的方法大为进步，香菇终于可以大量生产，价格也就愈趋于大众化。

　　有研究报告指出，香菇的孢子内含有一些干扰素的诱发剂，可制造抗体阻止癌细胞进入体内，也可显著阻止已进入体内的癌细胞增殖。但癌症的治疗是相当专业的，想借助这种作用而发挥抗癌的效果，似乎又言之过早。但是，香菇确有抑制感冒、增加抵抗力的效果。因此，香菇还是一种理想的日常养生食材。

　　日本科学家还发现香菇的提取液有一种双核酸，能刺激人体产生更多的干扰素，而干扰素能消灭人体内的病毒，因此多吃香菇对于预防感冒等疾病感染也有一定作用。香菇内还有一种“b-葡萄糖草酶”，经科学家研究，认为它能加强人体抗癌作用。因此，癌症病人在治疗期间，多吃香菇有一定的好处，而正常人多吃香菇亦能起到防癌的作用。

　　香菇含有丰富的钙、磷、铁、钾等微量元素，因此严重肾功能减退及尿毒症患者，都不能吃香菇，因为吸收过多的钾及磷均会对身体有严重的影响。不过，对于抽烟者或早上起床后口苦者，以及肝脏衰弱者，喝香菇做成的汤有一定的疗效。

　　香菇料理小贴士：
　　如何吊出香菇的鲜味?
　　香菇作为药用时，可先用冷水浸1小时，再蒸三四小时，取其汁液。如果加上贝类或鸡的汤汁，把香菇的味道“吊”出来，则更鲜美。另一种方法是在锅内放入油炸一下香菇，立刻加水用文火慢煮约1小时。煮时加上一匙陈年老酒，味道。

　　如何洗新鲜香菇?
　　如果你从市场上买了鲜菇后，要特别注意鲜菇的清洗，因为香菇的里层长有像鱼鳃一样的“鳃页”，内藏着许多细小的沙粒，很难洗刷干净。正确的方法是，先把鲜菇倒在盆内，用60度的温水浸泡1小时，然后用手朝一个方向旋搅10多分钟，让鲜菇的“鳃页”慢慢张开，沙粒随之徐徐落下，沉入盆底，然后轻轻地将鲜菇捞出，并用清水冲洗干净。

　　干香菇怎么才能泡开?
　　如果你用干香菇烹菜肴，也有一个浸泡（又称复水）是否得当的问题。行家介绍，干香菇复水的方法是：将干香菇洗净后，立即放在事先准备好的、在冰箱的冷藏柜冷却至5度左右的冷水中浸泡，并继续让它在冷藏柜中浸泡30至40分钟，这样干香菇就可完全复水变软。用此洗复水的香菇，其风味一点也不比鲜菇逊色。

　　价值：
　　香菇具有独特的香味，优良的质地，高营养价值和药用价值。在美国被誉为“上帝食品”，中国则誉为“山珍”。香菇所含的营养物质对人体健康是非常有益的。据分析，干香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素b10.07mg、维生素b21.13mg、尼克酸18.9mg。鲜菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。香菇含丰富的维生素d原，但维生素c甚少，又缺乏维生素a及a原。
　　香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，是人们重要的食用、药用菌和调味品。
　　1.提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进t淋巴细胞的产生，并提高t淋巴细胞的杀伤活性；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素d，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。
　　2.延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。
　　3.防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素，正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。
　　4.降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇含有维生素c，能起到降低胆固醇、降血压的作用。香菇汁完全可以代替降压剂，而且没有副作用。
　　5.香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
　　6.香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。
　　7.香菇性味甘、平、凉、有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容颜之功效。

　　厨房小帖士：
　　1.香菇的品质要求：以菇香浓，菇肉厚实，菇面平滑，大小均匀，色泽黄褐或黑褐，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，菇柄短而粗壮，干燥，不霉，不碎的为优良品质。
　　2.长得特别大的鲜香菇不要吃，因为它们多是用激素催肥的，大量食用可对机体造成不良影响。
　　3.发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
　　4.泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中。
　　5.把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中。
　　6.如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

　　适宜人群：一般人群均可食用。
　　1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用有益病症的缓解。
　　2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

　　香菇不仅营养丰富，而且具有那么好的保健作用，吃了没有像药物那么多的副作用，说它是健康食品一点也不过分，因此每天吃点香菇值得大力提倡。